Fleischrezepte


CHATEAUBRIAND


für 4 Personen als Hauptgang
Zutaten:

  1. 600-700 g Rindsfilet (z.B. Filetkopf) oder Fohlenfilet, Kudufilet (Antilope), Kängurufilet, Wapiti (kanadischer Hisch), Rentierfilet, neuseeländischer Hirsch

Marinade:

  1. 4 Esslöffel Olivenöl
  2. 1 Esslöffel Senf, pikant
  3. ½ Teelöffel Paprika und je eine Messerspitze Curry, Salbei, Grillgewürzmischung
  4. 2 Esslöffel Worcestershiresauce
  5. 2 Knoblauchzehen, gepresst
  6. 2 Teelöffel getrocknete Pilze, fein zerdrückt
  7. Pfeffermischung aus der Mühle
  8. 1 Teelöffel Salz
  9. 1 Esslöffel Olivenöl

Thymiansauce:

  1. 2 dl trockener Weisswein
  2. 1 Sträusschen Thymian
  3. wenig Estragon
  4. 2 dl Bouillon
  5. 100 g kalte Butter
  6. Doppelrahm
  7. Gewürze (Selleriesalz, Pfeffer, Paprika, Muskat)

Ausführung:

  1. Marinade gut mischen, das Fleisch damit gut bestreichen und über Nacht marinieren lassen.

  2. Fleisch mit Haushaltpapier trocknen mit dem Salz einreiben und mit dem Öl bepinseln. Rundherum gut anbraten.

  3. Im Backofen mittels Fleischthermometer bei 180° C gar werden lassen.

  4. Das Thymiansträuschen und den Estragon mit dem Wein aufkochen, auf einen Drittel reduzieren und die Bouillon zugeben.

  5. Nochmals auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce durch ein Sieb geben und langsam die kalte Butter zumischen.

  6. Doppelrahm nach Belieben beigeben und würzen.
  7. Sauce über die fein geschnittenen Fleischstücke geben.

Bratzeit für Chateaubriand von ca. 5 cm Dicke:


bleu:
etwa 7 - 8 Minuten; Kerntemperatur: 45 - 50 Grad

saignant:
etwa 12 - 14 Minuten; Kerntemperatur: 50 - 55 Grad

à point:
etwa 17 - 18 Minuten; Kerntemperatur: 60 Grad

bien cuit:
etwa 22 - 25 Minuten; Kerntemperatur: 70 Grad, Thermometer

Rezept zum Ausdrucken

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