Fleischrezepte
CHATEAUBRIAND
für 4 Personen als Hauptgang
Zutaten:
- 600-700 g Rindsfilet (z.B. Filetkopf) oder Fohlenfilet, Kudufilet (Antilope), Kängurufilet, Wapiti (kanadischer Hisch), Rentierfilet, neuseeländischer Hirsch
Marinade:
- 4 Esslöffel Olivenöl
- 1 Esslöffel Senf, pikant
- ½ Teelöffel Paprika und je eine Messerspitze Curry, Salbei, Grillgewürzmischung
- 2 Esslöffel Worcestershiresauce
- 2 Knoblauchzehen, gepresst
- 2 Teelöffel getrocknete Pilze, fein zerdrückt
- Pfeffermischung aus der Mühle
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Esslöffel Olivenöl
Thymiansauce:
- 2 dl trockener Weisswein
- 1 Sträusschen Thymian
- wenig Estragon
- 2 dl Bouillon
- 100 g kalte Butter
- Doppelrahm
- Gewürze (Selleriesalz, Pfeffer, Paprika, Muskat)
Ausführung:
- Marinade gut mischen, das Fleisch damit gut bestreichen und über Nacht marinieren lassen.
- Fleisch mit Haushaltpapier trocknen mit dem Salz einreiben und mit dem Öl bepinseln. Rundherum gut anbraten.
- Im Backofen mittels Fleischthermometer bei 180° C gar werden lassen.
- Das Thymiansträuschen und den Estragon mit dem Wein aufkochen, auf einen Drittel reduzieren und die Bouillon zugeben.
- Nochmals auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce durch ein Sieb geben und langsam die kalte Butter zumischen.
- Doppelrahm nach Belieben beigeben und würzen.
- Sauce über die fein geschnittenen Fleischstücke geben.
Bratzeit für Chateaubriand von ca. 5 cm Dicke:
bleu:
etwa 7 - 8 Minuten; Kerntemperatur: 45 - 50 Grad
saignant:
etwa 12 - 14 Minuten; Kerntemperatur: 50 - 55 Grad
à point:
etwa 17 - 18 Minuten; Kerntemperatur: 60 Grad
bien cuit:
etwa 22 - 25 Minuten; Kerntemperatur: 70 Grad, Thermometer
Rezept zum Ausdrucken
