Fischrezept

Gefüllte Fischrollen mit Morcheln an einer Champagnersauce
An Stelle von Forellenfilet kann man Rotzungenfilet oder Eglifilet nehmen.
Als Vorspeise
für 8 Personen
Zutaten:
- 8 frische Forellenfilets oder 8 Felchen-, Rotzungen- oder Eglifilets
- Zitronensaft
- Selleriesalz, Curry, Pfeffer
Füllung
Zutaten:
- 50 g Morcheln)
- 3 Esslöffel Rahm
- 1 Eiweiss
- 200 g preisgünstige Fischfilets
- 2 Esslöffel gehackte Gartenkräuter (Salbei, Estragon, Peterli, Majoran, Basilikum)
- 2 Esslöffel trockener weisser Wermut
- Selleriesalz, Pfeffer, Curry
Sud und Sauce
Zutaten:
- 1 dl Bouillon oder Fischsud
- mit Kräuterzweigen nach Belieben (Thymian, Rosmarin, Oregano, Estragon)
- 2 dl Champagner
- 2 Esslöffel Zitronensaft
- 2 Schalotten (fein geschnitten)
- 3 Esslöffel fein geschnittener Lauch
- 3 dl Rahm
- 20 - 40 g gefrorene Butter
- etwas Selleriesalz
- wenig Curry, Pfeffer
Ausführung:
- Die Fische in Zitronensaft einlegen und mit Sellerie-Salz, Curry und Pfeffer würzen. Mindestens 30 Minuten marinieren.
- Die Morcheln halbieren, gut waschen und in heissem Olivenöl andämpfen.
- Die preisgünstigen Fischfilets (angefroren) im Mixer pürieren und mit Kräuter, Wermut und Gewürzen mischen. (Nicht warm werden lassen). Die gedämpften Morcheln dazugeben.
- Forellenfilets (ohne Haut) ausbreiten und mit der Füllung bestreichen. Filetstücke einrollen und mit Zahnstocher zusammenhalten.
- Die Filetrollen in ein Sieb geben (etwas ausbuttern) und den Sud erhitzen. Das Sieb soll sich über dem Sud befinden. Die Fischrollen zugedeckt 6 bis 7 Minuten im Dampf garen.
Sauce
- 5 Esslöffel des Fischsudes mit Champagner, Zitronensaft, Schalotten, Lauch und den Gewürzen vermischen und stark einkochen lassen. Durch ein Sieb giessen. (Kann auch ausgelassen werden).
- Den restlichen Rahm zugeben und nochmals einkochen. Die sehr kalte Butter in Flocken dazugeben und mit der Sauce binden lassen. Abschmecken und sofort über die Fischrollen anrichten.
