Fischrezept


Gefüllte Fischrollen mit Morcheln an einer Champagnersauce


An Stelle von Forellenfilet kann man Rotzungenfilet oder Eglifilet nehmen.

Als Vorspeise
für 8 Personen
Zutaten:

  1. 8 frische Forellenfilets oder 8 Felchen-, Rotzungen- oder Eglifilets
  2. Zitronensaft
  3. Selleriesalz, Curry, Pfeffer

Füllung
Zutaten:

  1. 50 g Morcheln)
  2. 3 Esslöffel Rahm
  3. 1 Eiweiss
  4. 200 g preisgünstige Fischfilets
  5. 2 Esslöffel gehackte Gartenkräuter (Salbei, Estragon, Peterli, Majoran, Basilikum)
  6. 2 Esslöffel trockener weisser Wermut
  7. Selleriesalz, Pfeffer, Curry

Sud und Sauce
Zutaten:

  1. 1 dl Bouillon oder Fischsud
  2. mit Kräuterzweigen nach Belieben (Thymian, Rosmarin, Oregano, Estragon)

  3. 2 dl Champagner
  4. 2 Esslöffel Zitronensaft
  5. 2 Schalotten (fein geschnitten)
  6. 3 Esslöffel fein geschnittener Lauch
  7. 3 dl Rahm
  8. 20 - 40 g gefrorene Butter
  9. etwas Selleriesalz
  10. wenig Curry, Pfeffer

Ausführung:

  1. Die Fische in Zitronensaft einlegen und mit Sellerie-Salz, Curry und Pfeffer würzen. Mindestens 30 Minuten marinieren.

  2. Die Morcheln halbieren, gut waschen und in heissem Olivenöl andämpfen.

  3. Die preisgünstigen Fischfilets (angefroren) im Mixer pürieren und mit Kräuter, Wermut und Gewürzen mischen. (Nicht warm werden lassen). Die gedämpften Morcheln dazugeben.

  4. Forellenfilets (ohne Haut) ausbreiten und mit der Füllung bestreichen. Filetstücke einrollen und mit Zahnstocher zusammenhalten.

  5. Die Filetrollen in ein Sieb geben (etwas ausbuttern) und den Sud erhitzen. Das Sieb soll sich über dem Sud befinden. Die Fischrollen zugedeckt 6 bis 7 Minuten im Dampf garen.

Sauce

  1. 5 Esslöffel des Fischsudes mit Champagner, Zitronensaft, Schalotten, Lauch und den Gewürzen vermischen und stark einkochen lassen. Durch ein Sieb giessen. (Kann auch ausgelassen werden).
  2. Den restlichen Rahm zugeben und nochmals einkochen. Die sehr kalte Butter in Flocken dazugeben und mit der Sauce binden lassen. Abschmecken und sofort über die Fischrollen anrichten.
Rezept zum Ausdrucken

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